Kuczyński S. - Zakąski, Kulinarne stare przepisy
[ Pobierz całość w formacie PDF ]//-->R ecen zen tE M IL P A W Ł O W SK IR e d a k to rT A D E U S Z K Ł O SS O W SK IO k ła d k ę p r o je k to w a łF R A N C IS Z E K W IN IA R S K IS tr o n ę ty tu ło w ą i ilu s t r a c j e w te k ś c iep r o je k to w a łaA N IT A P A S Z K IE W IC ZPrinted in PolandP W G 121/57. W y d a n ie I. N a k ła d 40 160 egz. O bj. ark . w y d . 4,3, a rk . d r u k . 6.P a p ie r d ru k . sa t. k i. V, 80g. 82 X 104/32. F a b r y k a P a p ie r u w e W ło c ła w k uO d d a n o do s k ła d a n ia 10. IV .58.P o d p is a n o do d r u k u 23. V. 58.D r u k u k o ń c z o n o w c z e r w c u 1958.C ena z ł 7,—K a to w ic k a D r u k a r n ia D z ie ło w a , K a to w ic e , u l. 3 M aja 12. Z am . 301/19. IV . 58C-19Zakąskir<ybnezimneSLEDŻw o l iw ie2—3 śledzie, zależnie od wielkości, oczyścić, przepłukać letnią wodą, aby zmyć zew nętrzną w arstw ęsoli, następnie zalać zimną wodą i moczyć co maj-tttniej 4—5 godzin, zmieniając wodę 2—3 razy. Powyjęciu z wody obciąć głowy, zdjąć delikatnie skórę, rozciąć wzdłuż grzbietu na dwie połowy, w yjąćości, uformować zgrabne podłużne filety i — zależnie od wielkości śledzia — podzielić je na 3—4 części. Ułożyć na półm isku porcelanowym lub szklanym; na końcach półmiska ułożyć drobno siekanącebulkę, a boki półmiska udekorować pokrajanym im arynow anym i rydzam i, grzybkam i, korniszonamiłub ogórkiem kiszonym. Na każdym dzwonku śledzia można położyć 3—4 kaparki. Oba końce i środek półmiska udekorować listkam i zielonej sałaty.SLEDŻ W MAJONEZIEŚledzie, przygotow ane jak wyżej, ułożyć na półm isku. Zrobić sos majonezowy (patrz przepis nastr. 87). Leżące na półm isku filety śledziowe posm arować grubo sosem i ubrać z wierzchu kaparkam i,zimną m archew ką ugotowaną i pokrajaną w cienkie plasterki powycinane w gwiazdki, m ałym i m arynowanym i rydzam i lub grzybkam i albo pokrajanymi w dowolny sposób korniszonami. Półm isekobłożyć listkam i zielonej sałaty.ŚLEDZIE ZAWIJANE „ROLLMOPSY" W OLIWIEŚledzie oczyścić i wymoczyć jak poprzednio, obciągnąć zeskóry, rozciąć na dwie połowy wzdłuż grzbietu, w yjąć wszystkie ości, obciąć głowy i ogonki. Każdą połówkę posm arować lekko m usztardą, posypać drobno posiekaną cebulkąi gorczycą, w środek włożyć kaw ałek kiszonego ogórka lubm ały korniszon, zwinąć w rolkę, nadziać na drew niany p atyczek. Rollmopsy ułożyć w słoju, wrzucić kilka ziarenekcałego pieprzu i kilka listków bobkowych, zalać świeżą oliwą tak, aby śledzie były nią całkowicie pokryte; tak przyrządzone śledzie można spożywać po upływ ie przynajm niej24 godzin.Podając ułożyć na półm isku zrolow ane śledzie, skropić jeoliwą, k tó rą były zalane, ubrać plasterkam i cy try ny lubróżnym i m arynatam i. P rzekąska ta przechow yw ana w chłodnym m iejscu może stać parę tygodni.ROLADA ZE ŚLEDZIŚledzie oczyścić i wymoczyć, obciąć głowy i ogony, ioz-połowić wzdłuż, w yjąć ości i nałożyć dość grubo każdy filetnastępującym farszem : usiekać drobno jednakow e ilościjabłka, cebuli i korniszonów, zmieszać z potłuczonym i p aruziarenkam i ziela angielskiego i pieprzu, dodać trochę gorczycy. F ilety z ułożonym na nich farszem zwinąć w rolkę,nadziać na drew niany patyczek, po czym ułożyć w słojui zalać przestudzonym , przegotow anym octem z plasterkam isparzonej cebuli, paru listkam i bobkowymi i co najm niejłyżeczką cukru. W m arynacie tej rolada m usi leżeć przynajm niej 12 godzin przed podaniem. Podając ułożyć roladęna półmisku, zalać octem, w której leżała, i prz3'brać cebulką z m arynaty. Półm isek ubrać z obu końców i po środkulistkam i zielonej sałaty lub jarm użu.ŚLEDZIE MARYNOWANE NA SPOSÓB MINOG0WŚledzie w całości oczyścić i dobrze wymoczyć, następniepoucinać głowy, przywiązać do ogonów nitki i powiesić jena kilka godzin, aby obeschły z wody. Wlać na patelnięświeżą oliwę i obsmażyć je lekko po obu stronach, a n astępnie ostudzić. Gdy śledzie będą zimne, ułożyć na salatercelub półm isku, przesypać tłuczonym zielem angielskim i zalać przegotowanym w ystudzonym octem zmieszanym z pozostałą po sm ażeniu oliwą. Śledzie te podaje się po parugodzinach leżenia w occie.Śl e d z iepo szw ed zk uŚledzie oczyścić i wymoczyć jak zwykle, obciąć głowyi ogony. Zalać na 24 godziny lekkim octem przegotowanymi przestudzonym . W yjąć z octu, zdjąć skórkę, przekrajaćwzdłuż grzbietu, w yjąć wszystkie ości. Śledzie pokrajać naśredniej wielkości ukośne dzwonka. Przygotować następujące korzenie: 1 łyżeczkę od czarnej kaw y ziela angielskiego, 5—6 goździków, 2 łyżeczki kolendru, 4— 5 liści bobkowych bardzo drobno łam anych, 1 łyżeczkę cynam onu i1/iłyżeczki pieprzu. U tłuc korzenie w moździerzu jak najdrobnieji wymieszać w szystkie razem. P okrajane śledzie układaćw słoju przesypując każdą w arstw ę tłuczonym i korzeniam i.Tak przyrządzone śledzie zalać świeżą oliwą i pozostawićprzez 2—3 dni dla nabrania właściwego arom atu. Przed podaniem oskrobać nożem każde dzwonko z korzeni, ułożyćna półm isku i zalać oliwą ze słoja.ŚLEDZIE W SOSIEŚledzie mleczaki oczyścić pozostaw iając mlecz, w ypłukaćzm ieniając kilka razy wodę, po czym zarówno śledzie, jaki mlecze wymoczyć w m leku przez 2—3 godziny. Po w ymoczeniu zdjąć skórkę, przekrajać wzdłuż grzbietu, w yjąćśrodkową ość i uform ow ać filety. Przygotow ać sos w następujący sposób: rozetrzeć dokładnie mlecz w ybierając z niego żyłki, utrzeć na tarce jabłko i trochę cebuli, wsypać pieprzu i cukru do sm aku, wlać 1 łyżkę oliwy, 1 łyżeczkę mocnego octu i wszystko razem dobrze wymieszać. Śledzie ułożone na półm isku polać sosem. Można też dodać do sosu 1 łyżkę kw aśnej śm ietany. Śledzie na półm isku przybrać listkam izielonej sałaty lub zielonym jarm użem . [ Pobierz całość w formacie PDF ]