Książka kucharska dla wiejskich zakładów gastronomicznych, Kulinarne stare przepisy
[ Pobierz całość w formacie PDF ]//-->Spis treściPrzekąski..............................7Przekąski ze śledzi ..................................................7........................................................................................................13Przekąski rybnePrzekąski m i ę s n e .....................................................................................................................23.......................................................................................................................36Przekąski z drobiuPrzekąski z d z ic z y z n y ...................................................................................................................44Przekąski z j a j e k ...........................................................................................................................46............................................................................................................................................50SałatkiPasty do kanapek.......................................................................................................................55Przekąski g o r ą c e ...........................................................................................................................59D odatki do p r z e k ą s e k ...................................................................................................................67Z u p y ...................................................................................................................................................71...................................................................................................................72Przepisy pomocniczeŻury i barszcze białe.................................................................................................................. 7479Barszcze czerwone i b o t w i n y ..........................................................Kapuśniaki............................................................................................................. . 86....................................................................................................................................... 91KrupnikiZupy jarzynowe...........................................................................................................................96G rochówki i fasolówki.............................................................................................................109Zupy g rz y b o w e ..............................................................................................................................112.......................................... , ...................................................................................114Zupy rybne.................................117Zupy mleczneZupy i polewki z piwa.............................................................................................................119Zupy o w o c o w e ............................................................................................................................. 121..................................................................................................................................124Chłodniki..........................................127Zupy różne................................................................................................................. . 133D odatki do zupPotrawy mięsnePrzepisyPotrawyPotrawyPotrawyPotrawyPotrawyPotrawyPotrawyPotrawy...............................................................................144pomocnicze..............................................................................................................1 4 4z b a r a n i n y ..................................................................................................................... 146z c i e l ę c i n y ............................. : ...................................................................................150163z wieprzowiny ............................................................................................................................................................................ 182z wołowinyz mięsa m ie s z a n e g o ...................................................................................................190z d r o b i u ........................................................................................................................194z k r ó l i k ó w ................................................................................................................... 220z dziczyzny. . . ,; . 2245Potrawy z r y b .............................228Potrawy p ó lm ię s n e ............................................................................................................................ 248Potrawy b e z m ię sn e ............................................................................................................................ 368PotrawyPotrawyPotrawyPotrawyz jajek........................................................................................................................ 270z g r z y b ó w ....................................................................................................................277z kasz i r y ż u ................................................................................................................282z mąki........................................................................................................................ 288303Potrawy z w a r z y w .....................................Zaprawy do s u r ó w e k ................................................................................................................304S u r ó w k i .........................................................................................................................................305Sałatki.........................................................................................................................................322Warzywa na g o r ą c o ....................................................................................................................329Nadzienia do w a r z y w ............................................................................................................ 360Warzywa n a d z ie w a n e ................................................................................................................364S o s y ..................................................................................................................................................... 370................................................................................................................................ 370Sosy zimneSosy gorące ................................................................................................................................ 373Sosy słodkie do d e s e r ó w ........................................................................................................... 384D e s e r y ................................................................................................................................................. 388Przyprawy arom atyczne i s m a k o w e .......................................................................................390Kompoty .....................................................................................................................................392.........................................................................................................................................397KisieleGalaretki..............................................400Owoce w galaretce ................................................................................................................... 403Bita śm ietana z owocami....................................................................................................... 407..................... * ................................................................................................409Mleczka i musyKremy.........................................................................................................................................412Owoce pieczone........................................................................................................................418Owoce w sosach ........................................................................................................................419Ciasta s m a ż o n e ............................................................................................................................ 423Ciasta p ie c z o n e ............................................................................................................................ 427D odatki do deserów................................................................................................................435N a p o j e ................................................................................................438N apoje używkowe....................................................................................................................439........................................................................................................................443N apoje mleczneNapoje różne............................................................................................................................ 446Przeliczanie miar i wag p r o d u k t ó w ............................................................................................... 450Skorowidz alfabetyczny przepisów............................................................................................... 453przekąskiPrzekąski ze śledzi1.1 kg śledzi nie ogłowionych lub80 dag śledzi ogłowionychFilety ze śledzi (P)Śledzi oczyszczonychKaloryczność 100 gok. 50 dag186 kcal1Śledzie wymoczyć 24 godziny w zimnej wodzie. Jeżeli są to śledzie korzenne, moczysię je tylko 2 godziny. Śledzi ,,Iwasi” nie mocży się.Po wymoczeniu śledzie wypatroszyć, oczyścić wnętrze brzucha z błon, wypłukać, odciąćgłowy, płetwy i ogony, zdjąć skórę, wyjąć kręgosłup i ości. Podbrzusze i boczne nierównościodciąć ostrym nożem. Filety — w zależności od rodzaju potrawy, na którą są przygotowywane — robi się ze skórą lub bez skóry, pozostawia w połówkach lub kroi na dowolnejwielkości dzwonka, nadając im kształt kw adratu lub prostokąta.Okrawki śledzi m ożna zużyć ,do sałatki śledziowej, pasty śledziowej lub do przyrządzaniakulek ze śledzi. Mleczko śledziowe po zdjęciu błony i roztarciu m ożna zużyć do zalewyoctowej, w której przyrządza się śledzie marynowane. Ikrę m ożna oprószyć różnymi przyprawami, skropić cytryną i podawać jak o dodatek do placków ziemniaczanych lub mięs.2. Śledzie z przyprawami (do sosów ) (P )1 kg śledzi nie ©głowionych lub80 dag śledzi ogłowionych2 g pieprzu2 g ziela angielskiego1 g liści laurowych1 g goździków2 g gałki muszkatołowej50 ml oliwy7 dag cytryny2Śledzi oczyszczonychK aloryczność 100 gok. 50 dag270 kcal7Przygotować filety, wyporcjować. Przyprawy zmiażdżyć, posypywać nim i porcje śledzii układać je ciasno w słoju. P o 12 godzinach skropić śledzie oliwą wymieszaną z sokiemz cytryny, lekko poruszyć, znów ucisnąć i pozostawić na dalsze 12 godzin. Podaw ać na zamówienie, z różitymi sosami zimnymi lu b tylko z dotatkiem cząstki cytryny.3. Śledzie zakw aszane1 kg śledzi nie ogłowionych lub80 dag śledzi ogłowionych40 dag cebuli50 ml octu0,2 1 wody1 dag cukru1 g ziela angielskiegoG otow ego wyrobuw tym cebuliPorcjaw tym cebuliK aloryczność 1 porcji80308030110dagdagggkcalPrzygotować filety. D o wody dodać ocet, cebulę pokrojoną w półkrążki. cukier i zieleangielskie. Zagotow ać, wystudzić. Śledzie ułożyć na półmisku, obłożyć cebulą i skropićprzygotowaną zalewą z octem. Przygotowywać przekąskę na jeden dzień sprzedaży.4. Ś led zie naturalne w śm ietanie1 kg śledzi nie ogłowionych lub80 dag śledzi ogłowionych20 dag cebuli20 dag jabłek kwaśnych25 dag śmietany gęstej5 g cukru0,5 g pieprzu20 ml octu lub25 g cytryny2 dag szczypiorku lub pietruszki zielonejŚledzi oczyszczonychGotow ej potrawyPorcjaw tym śledziaKaloryczność 1 porcjiok. 501100ok. 50160dagkgggkcalPrzygotować filety, pozostawiając śledzie w połówkach; Cebulę obrać, posżatkowaćw krążki lub półkrążki, sparzyć lub ugnieść nieco, żeby puściła sok. Jabłk a umyć, obrać,pokroić w słupki, wymieszać z cebulą, oprószyć pieprzem i cukrem , skropić octem lubsokiem z cytryny. Śledzie ułożyć na półm isku, każdą połówkę obłożyć cebulą z jabłkam i1 polać śm ietaną. Porcje posypać usiekaną zieleniną.52 kg śledzi nie ogłowioiiych lub1,6 kg śledzi ogłowionych40 dag cebuji0,2 1 octu0,5 1 wody20 dag marchwi3 dag cukru85. Śledzie m arynowane0,5 g liści laurowych1 g ziela angielskiegoŚledzi oczyszczonychPorcjaK aloryczność 1 porcjiok. 1,1 kgok. 100 g197 kcal [ Pobierz całość w formacie PDF ]