Kucharz polski - Maria Śleżańska, Kulinaria 1
[ Pobierz całość w formacie PDF ]MARJA �LE�A�SKAKUCHARZ POLSKI1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPIS�WSMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIAD�Wpieczenia ciast, sma�enia konfitur, przyrz�dzania lod�w, krem�w, sok�w, galaret, napoj�w ch�odz�cych, likier�w, win, w�dek, deser�w, konserw, w�dlin oraz r�ne sekreta domowe i �pi�arniane, niezb�dne dla ka�dej dobrej i skrz�tnej gospodyni.Z ilustracjami i II kolorowymi tablicamiWYDANIE �SME POPRAWIONE I POWI�KSZONEPOZNA�KSI�GARNIA J. LEITGEBERA i S-ki1 9 3 2Jedn� z najwa�niejszych czynno�ci gospodarstwa kobiecego jest bez w�tpienia gotowanie. Ale nie tak �atwo zadanie to spe�ni�, jakby si� zdawa�o i gospodyni nieobeznana z sztuk� kucharsk�, chocia�by nie �a�owa�a pracy i koszt�w, sama nie b�dzie mog�a go spe�ni� jak nale�y. Ta my�l powodowa�a mn�, aby podj�� si� niniejszej pracy i przyj�� w tej mierze z pomoc� naszym gosposiom, zw�aszcza m�odszym.Ksi��ka moja zawiera przepisy gotowania po�ywnych, smacznych, eleganckich, a przytem tanich potraw i tak przyst�pnie napisana, �e nie tylko do�wiadczone gospodynie, lecz i osoby najmniej z kuchni� obeznane korzysta� z niej mog�. I przy uroczysto�ciach, gdy nale�y z wykwintniejszym wyst�pi� obiadem lub sutsz� kolacj�, czyni m�j podr�cznik zado��, przy umiej�tnem ich zastosowaniu obj�tych nim przepis�w.Og�aszaj�c tedy nagromadzone w ci�gu lat i przewa�nie na w�asnem do�wiadczeniu oparte przepisy umiej�tnego gospodarstwa kobiecego, mianowicie jak ma si� post�powa�, aby przy oszcz�dno�ci podawane na st� potrawy by�y smaczne i po�ywne, jestem przekonana, �e nowa ta praca na polu kucharstwa mile przez Szanowne Czytelniczki b�dzie przyj�ta. Nie podaj� dyspozycji obiad�w na ca�y rok, gdy� uwa�am to za niepraktyczne i nie daj�ce si� w gospodarstwie przeprowadzi�, najcz�ciej bowiem dyspozycja obiadu zale�y od zapas�w, w jakie spi�arnia zaopatrzona.Nakrycie sto�u.Nakrycie i przybranie sto�u nie nale�y do wydzia�u kuchni, jednakowo� obeznanie si� z niem przy wi�kszych obiadach jest dla gospodyni koniecznem. St� ustawia si� wzd�u� pokoju, je�eli za� pok�j nie jest do�� d�ugi, mo�na w podkow� ustawi�; miejsca rachuje si� na osob� 3 stopy. Po nakryciu obrusem stawia si� na �rodku sto�u wazon z kwiatami lub baumkuch, kosze z owocami, zastaw� z deserem, �wiece w kandelabrach, je�eli pok�j nie jest lampami o�wietlony w odst�pach stosownych, kilka drobnych naczy� z sol�, pieprzem i cukrem etc. Dla ka�dej osoby z brzegu sto�u stawia si� w pewnej odleg�o�ci p�ytki talerz, na talerzu elegancko ustawiona serwetka z bu�eczk�. Na prawo ka�dego talerza, widelec, n� i �y�ka, kt�re zmienia� za ka�d� potraw� nale�y. Przed ka�dego nakryciem kilka r�nych kieliszk�w, stosownie do jako�ci i ilo�ci win, maj�cych by� podawanych w czasie uczty, i szklanki. Karafki z wod� i winem powinny by� w pewnej odleg�o�ci tak porozstawiane po stole, �e ka�dy z go�ci �atwo si�gn�� mo�e, nie deran�uj�c s�siada; wreszcie przed ka�dem nakryciem stawia si� krzes�o. W wielu domach utrzyma� si� jeszcze zwyczaj sadzania najpowa�niejszych os�b z prawej strony sto�u, zaczynaj�c od rogu; zwyczaj ten ju� teraz niemodny, gdy�, tylko �rodek sto�u jest uwa�any za pierwsze miejsce. Od tego miejsca poczyna s�u�ba obnoszenie potraw, jedna w prawo, druga w lewo, podaj�c p�misek z lewej strony. Na 10 os�b potrzebny 1 s�u��cy, opr�cz tego inni donosz� sosy do potraw lub podstawki z octem, oliw� i musztard�. Po zmianie talerzy, widelcy i no�y podaje si� nast�pne dania w nowym porz�dku. Po obiedzie podaje si� zwykle w przyleg�ym salonie czarn� kaw� oraz likiery i koniak.Do kolacji ciep�ej nakrywa si� st� jak do obiadu, lecz cz�sto nie siada si� do wsp�lnego sto�u, tylko s�u�ba roznosi po ma�ych stoliczkach serwety, talerze, widelce, no�e i obnosi potrawy. Bardzo u nas wesz�a w zwyczaj zimna kolacja, tak zwana herbata angielska; w takim razie zastawia si� bufet, ubiera elegancko w �rodku kwiatami, po bokach stawiaj� si� konfitury, ciasta, kandelabry z �wiecami, po obu ko�cach sto�u talerze, serwety, no�e, widelce, �y�ki i zastawia si� zimn� kolacj� pod�ug gustu.O drugich �niadaniach i zak�skach przedobiednich.Rozmaitego rodzaju s� drugie �niadania. Je�eli panowie po czystej herbacie udaj� si� w drog� lub na polowanie, w takim razie podaj� si� starodawne polskie potrawy jak kie�basa z kapusta lub sosem, zrazy, bigos, zrobiony z kapusty kwaszonej i r�nych resztek pieczeni, zwierzyna, pekl�wka, szynka na gor�co, w�dliny zimne, mas�o i ser jako dope�nienie �niadania. Przy takich sycz�cych potrawach gorzka lub jaka korzenna w�dka jest konieczn�. Je�eli obiad ma nast�pi� za trzy godziny, gospodyni nie da wtedy tak ci�kiego �niadania, mo�e poda� jedn� z tych potraw na gor�co i zimne zak�ski jak np. w�dliny, pasztety na zimno, sery rozmaite, podawane zawsze pod kloszem. Dawniej podawano przy �niadaniach konfitury w r�nych gatunkach, ale �e s�odycze nie pobudzaj� apetytu i z�y kontrast stanowi� ze s�onymi przysmakami, dlatego dzi� podaje si� konfitury jako deser przy ko�cu obiadu, kolacji lub na podwieczorek. Przy �niadaniach spotykamy je tylko przy wystawnych, gor�cych, tak zwanych, �dejeun�s dinatoires,� przy kt�rych podaje si� bulion lub barszcz w fili�ankach, majonezy, pol�dwica, pasztety gor�ce, ryby, zwierzyna, a na deser w lecie owoce, w zimie konfitury. �niadania takie bywaj� podawane o p�niejszej godzinie, np. o 2 lub 3. Przed samem podaniem bulionu podaje si� jeszcze ma�e przek�ski, z�o�one z rozlicznych ale bardzo delikatnych i w ma�ych ilo�ciach podawanych s�onych przysmak�w, jak: kawior, sardynki, �ledzie, pasztety w puszkach, kanapki, rzodkiewka itp., kilka gatunk�w w�dek, mas�o, chleb i bu�ka zr�cznie pokrajane. Przek�ska stawia si� zwykle na osobnym stoliku w jadalnym pokoju i gdy bulion na stole, przed zaj�ciem miejsca, ka�dy wybiera sobie, co mu do gustu przypada.�niadania podaje si� w nast�puj�cy spos�b: Na wi�ksz� liczb� os�b st� owalny lub d�ugi, na mniejsz� zawsze lepszy okr�g�y. W �rodku sto�u zostawia si� miejsce na gor�ce danie, po obu za� stronach zimne, uwa�aj�c zawsze na symetri� W jednym ko�cu sto�u kilka flaszek �adnych z s�odk� i gorzk� w�dk� obok pokrajany chleb w koszyku lub na talerzu, pod�o�ony zr�cznie serwetk�, mas�o, s�l, w lecie rzodkiewka, w zimie �ledzie, osobno do nich widelce. Je�eli �niadanie ma by� napr�dce tak zwane �a la fourchette�, wtedy ma�e talerze, no�e, widelce i serwetki stawiaj� si� po sze�� razem w kilku miejscach, je�eli za� jest formalne, k�adzie si� ca�e nakrycie ka�demu z osobna, ile jest os�b; szklaneczki tylko do piwa lub wina, je�eli jest wino postawi� woko�o butelek. Po zaproszeniu go�ci do jadalnej sali, gdy po w�dce zasi�d� do zimnych w�dlin i innych przek�sek, s�u�ba wnosi owo jedno gor�ce danie i stawia na �rodku sto�u, stosownie do ilo�ci os�b, dwa lub jeden p�misek. Przy wi�cej eleganckich �niadaniach podaje si� zamiast kie�basy lub zraz�w du�y rostbef lub pol�dwice albo kotlety. Opr�cz tego na stole sta� powinno obok przek�sek jedno zimne danie, to jest auszpik lub majonez z ryb, czy drobiu, wreszcie rolada z prosi�cia.Wszystkie zimne mi�siwa �adnie wygl�daj� ubrane galaret� z n�ek ciel�cych, zafarbowane cukrem palonym i ubrane ga��zkami �wie�ej zielonej pietruszki. Kilka gatunk�w chleba w koszyczkach, solniczki wraz z pieprzem, serwis z octem, oliwa, musztarda oraz chrzan powinny uzupe�nia� puste miejsca sto�u. Im wi�cej tych przybor�w tem lepiej, bo ka�dy z go�ci znajdzie wszystko pod r�k�, co mu do przyprawy pod�ug gustu potrzeba.O podawaniu wina przy obiedzie.Wsz�dzie dob�r wina podawanego do sto�u, jak i kolej w jego podawaniu jest podstaw� �wietno�ci obiadu. Moda, zwyczaj krajowy, jako i zamo�no�� wp�ywaj� rozmaicie na zmian� w podawaniu gatunk�w win. Jako wz�r podaj� nast�pstwo, jak ich u�ywaj� na wystawnych obiadach.Spos�b pierwszy: Zupa - w�gierskie; majonez - madera; ryba - czerwone; potrawa - re�skie; pieczyste - szampan; deser - tokaj. Spos�b drugi: Zupa - madera, zimne danie - bia�e francuskie; ryba - czerwone bordo, potrawy - re�skie; pieczyste - szampan; deser - muszkat. Szampan podaje si� zwykle bardzo zimny, butelki stawiaj� si� w wanienki z lodem i tak podaj� na st�. Wanienki te s� w kszta�cie koszyk�w, urn itp. z porcelany, metalu lub srebra. Po obiedzie podaje si� zwykle kaw� i rozmaite likiery.I. Obiad wystawny. Ostrygi - Zupa a la reine, bulion. - �oso�, sos holenderski, sandacz w ma�le. - Pol�dwica z truflami, rostbef angielski.-Pasztet z baraniny, pasztet z zaj�ca. - C�ber sarni, ba�anty. - Szparagi, kalafiory. - Galarety. - Lody. - Owoce - Cukry. - Kawa. - Likiery francuskieII. Obiad wystawny. bulion w fili�ankach, barszcz w fili�ankach. - Sandacz w majonezie, �oso� z sosem rakowym. - Pasztet z kurcz�t lub go��bi, sos truflowy. - Pulardy, c�ber jeleni. - Konserwy, sa�ata zielona. - Kalafiory. - Karczochy faszerowane. - Galarety. - �wie�e owoce. - Kawa. - Lody. - Torty.I. Obiad skromniejszy. Zupa a la Julienne. - Sandacz, sos rakowy. - Pol�dwica z szampionami. - Pasztet z zaj�ca. - Kalafiory. W�dlina hamburska, kiszki truflowe - C�ber sarni. - Konserwy, sa�aty. - Lody. - Deser. - Kawa.II. Obiad skromniejszy. Ros� rumiany lub zupa pomidorowa. - Pasztet w kruchem cie�cie. - Szczupak w majonezie. - Pol�dwica z garniturem. - Kuropatwy lub kap�ony, - Kompot. - Kalafiory, groszek. - Krem �mietankowy. - Owoce. - Kawa.Obiad zwyczajny. Zupa - Paszteciki. Mi�so w du�ej sztuce. - Jarzyna z dodatkiem. - Piecze�. Kompot lub sa�ata. - Legumina lub krem. - Mas�o, ser. - KawaWielka kolacja. Ryba ca�a lub w dzwonkach. - Lekka jarzyna z ma�ymi kotlecikami. - Potrawa z drobiu lub dziczyzny. - Majonez, zimne pasztety. - Pieczenie. - Sa�aty i kompoty. - Ciep�e lub zimne melszpeizowe potrawy. - Galarety lub krem... [ Pobierz całość w formacie PDF ]