Kuchnia Turecka(1), kulinarne
[ Pobierz całość w formacie PDF ]Kuchnia Turecka
Kuchnia Turecka jest wysoko ceniona na świecie, jej popularność podobnie, jak innych kuchni orientalnych, zaczyna rosnąć również w Polsce.
Klasyczną specjalnością tej kuchni jest kebab tj. mięso przygotowane na różne sposoby, najczęściej baranie, cielęce lub jagnięce z rozmaitymi dodatkami oraz köfte potrawy z mielonego mięsa.
Turcy są mistrzami w przyrządzaniu bajecznych potraw z jarzyn, uprawianych w naturalnych warunkach, w tym wspaniałym klimacie. Najbardziej popularna jest sałatka z ogórka, pomidora i cebuli.
Tureckim słodkościom czyli baklava (ciasta nasączane dużą ilością syropu), lokum (rachatlukum), czy chałwie w wielu smakach, nie oprze się nawet najbardziej zagorzały zwolennik liczenia kalorii.
Obok herbaty podawanej w małych "wciętych w tali" szklaneczkach popularnością cieszy się kawa "po turecku" przyrządzana z ceremoniałem w tygielku zwanym cezve i podawana w małych filiżankach.
O owocach dojrzewających w promieniach tureckiego słońca nawet wspominać nie trzeba. Wspaniale rosną tu i dojrzewają cytrusy: pomarańcze, cytryny, mandarynki jak również winogrona, arbuzy i brzoskwinie.
Ajvar
80 dag papryki, 40 dag bakłażanów, 6 ząbków czosnku, 100 ml oliwy, 250 ml octu, sól i pieprz
Bakłażany obrać i pokroić w podłużnie w słupki. Papryki przepołowić i oczyścić z nasion. Do garnka wlać ¾ litra wody i ¼ litra octu, dodać trochę oliwy i zagotować. Następnie wrzucić paprykę i bakłażany. Gotować 5 minut i odcedzić. Warzywa zemleć w maszynce do mielenia i dobrze wymieszać.
W odpowiednie naczynie wlać oliwę, dodać mielone warzywa i postawić na ogniu. Gotować około godziny, mieszając, dopóki masa warzywna nie zgęstnieje. Na 10 minut przed końcem gotowania dodać posiekany czosnek, posolić i doprawić pieprzem. Jeśli chcemy przechować ajvar na zimę, należy zagrzać czyste słoiki w piekarniku, włożyć w nie ajvar i jeszcze raz włożyć słoiki do wygaszonego, ale ciągle ciepłego piekarnika, tak, żeby na wierzchu powstała przypieczona warstewka.
Ajvar można przygotować również w inny sposób: papryki upiec na kuchennej płycie lub w piekarniku, obrać je ze skórki, zemleć, a następnie gotować na oliwie razem z bakłażanami. Taki ajvar będzie znacznie smaczniejszy.
Ajvar podaje się jako przystawkę albo dodatek do chleba i bułeczek.
Budyń grysikowy
Składniki:
- 9 łyżek cukru
- 9 łyżek kaszy manny
- 1 litr mleka
- 2 łyżki masła
- 2 łyżki wiórków kokosowych
- 1/2 torebki cukru waniliowego
Sposób przyrządzania:
Mleko zagotuj z cukrem. Powoli, ciągle mieszając, wsypuj kaszę mannę. Gdy masa zacznie się gotować i gęstnieć, zdejmij garnek z ognia, dodaj masło, wiórki kokosowe i cukier waniliowy, wymieszaj. Masę wlej do skropionej wodą formy o średnicy 25 cm. Wstaw na 5-6 godzin do lodówki. Pokrój w kosteczkę, przed podaniem posyp cynamonem i posiekanymi orzechami włoskimi
Cacik - jogurt z ogórkami
Składniki:
- 50 dag jogurtu
- 2 ogórki sałatkowe
- 1 łyżeczka soli
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka oliwy
- 4 łyżki świeżo posiekanego koperku
- 1 filiżanka wody
Sposób przyrządzania:
Ogórki obierz, zetrzyj na grubej tarce i posyp solą. Jogurt wymieszaj z bardzo zimną wodą, dodaj starte ogórki i przeciśnięty przez praskę czosnek. Całość dobrze wymieszaj, wlej do małych miseczek. Przed podaniem udekoruj koperkiem i skrop oliwą
Deser z pigwy
Składniki:
- 2 owoce pigwy (po 1 połówce na osobę)
- 2 szklanki cukru
- sok z 4 cytryn
- goździki
Sposób przyrządzania:
Obierz pigwy, przekrój je na połówki i usuń gniazda nasienne. Połówki owoców przełóż do płaskiego rondla ze stali szlachetnej. Każdą połówkę posyp 1/2 szklanki cukru i polej sokiem z 1 cytryny. Na wierzchu połóż 3-4 goździki. Przykryj, podgrzewaj na dużym ogniu, aż rozgrzeje się pokrywka garnka. Wówczas zmniejsz ogień do minimum. Podgrzewaj, aż pigwy będą zupełnie miękkie. Podawaj po schłodzeniu, z ubitą śmietaną
Gruszki ze śmietaną i pistacjami
Składniki:
- 1/2 szklanki wody
- 6 gruszek
- 1/2 szklanki cukru
- 8 łyżek gęstej kwaśnej śmietany
- 3 łyżki orzeszków pistacjowych
Sposób przyrządzania:
Obierz gruszki, nie usuwając ogonków, przekrój wzdłuż na połówki. Wydrąż gniazda nasienne. Włóż do wrzącej wody, przykryj, gotuj 30 minut. Gdy gruszki są miękkie, ale jędrne, wyjmij je, a do wody, w której się gotowały, dodaj cukier. Gotuj 2 minuty. Do syropu włóż gruszki, gotuj na malutkim ogniu, aż będą miękkie. Ułóż na talerzykach. Syrop pogotuj kilka minut, aby zgęstniał. Polej gruszki, ostudź i wstaw do lodówki. Napełnij śmietaną, posyp pistacjami.
Gulasz z fasolką szparagową
Składniki:
- 1 kg zielonej fasolki szparagowej
- 50 dag wołowiny lub jagnięciny pokrojonej w kostkę
- 2 pomidory
- 1 cebula
- 2 łyżki masła lub oliwy
- sól
Sposób przyrządzania:
Fasolki umyj i oczyść, większe przekrój na połówki. W rondlu rozgrzej masło lub oliwę, włóż mięso i posiekaną cebulę, smaż, mieszając tak długo, aż odparuje cały sok, który puściło mięso. Dodaj obrane i pokrojone pomidory, duś razem jeszcze około 5 minut. Dodaj fasolkę, całość posól, wlej 1,5 filiżanki wody. Rondel przykryj, duś 30 minut, aż mięso będzie zupełnie miękkie.
Kebab na szpadkach
Składniki:
- 3 cebule
- 3 ząbki czosnku
- 60 dag udźca jagnięcego (bez kości)
- 3 łyżki oleju
- 20 dag kaszy kuskus
- 500 ml bulionu warzywnego
- 1 pęczek natki
- 2-3 gałązki mięty
- 60 dag pomidorów
- 50 ml octu winnego
- sól
- pieprz
- cukier
- 2 łyżki oliwy
- mięta i cząstki cytryny do dekoracji
Sposób przyrządzania:
Jedną cebulę posiekaj, dwie pokrój w cieniutkie krążki. Czosnek posiekaj. Mięso pokrój na 16 kostek równej wielkości, ponadziewaj na 4 szpadki do szaszłyków. Na patelni rozgrzej 2 łyżki oleju, podsmaż szaszłyki z każdej strony. Zmniejsz ogień, smaż jeszcze 20 minut, co jakiś czas odwracając. W rondlu rozgrzej łyżkę oleju, zeszklij posiekaną cebulę i połowę czosnku. Dodaj kaszę, podsmaż. Wlej bulion, zagotuj, podgrzewaj 10 minut na małym ogniu. Pokrój natkę i miętę. Pomidory pokrój w plasterki. Ocet przypraw solą, pieprzem i cukrem, utrzyj z oliwą. Pomidory wymieszaj z krążkami cebuli, skrop sosem. Do kaszy dodaj natkę i miętę, wymieszaj, przypraw. Na krótko przed końcem smażenia dodaj na patelnię z szaszłykami pozostały czosnek. Szaszłyki zdejmij z patelni i oprósz solą i pieprzem. Podawaj z sałatką i kaszą kuskus. Udekoruj listkami mięty i cząstkami cytryny
Kura po czerkiesku
Składniki:
- 1 kurczak (ok. 1.2 kg)
- 1 czerstwa bułka
- 30 dag łuskanych orzechów włoskich
- 8 ząbków czosnku
- 3 szklanki wody
- 2 łyżki oleju (najlepiej z orzechów włoskich)
- 1 łyżeczka słodkiej czerwonej papryki
- nieco ostrej papryki
- sól
- pieprz
- natka pietruszki
Sposób przyrządzania:
Kurczaka umyj i włóż do garnka, zalej wodą, posól i gotuj na wolnym ogniu przez 40 minut. Następnie wyjmij, zdejmij skórę, usuń kości, a mięso podziel na cienkie paski wzdłuż włókien i ułóż na półmisku. Orzechy przepuść przez maszynkę (ściekający olej zbierz i dodaj z powrotem do masy lub na zakończenie polej nim danie). Dodaj namoczoną i odciśniętą bułkę i posiekane ząbki czosnku. Jeszcze raz przepuść przez maszynkę. Wymieszaj z wywarem z kurczaka na jednolitą masę, dopraw pieprzem i słodką papryką (jeżeli ktoś woli bardziej pikantne dania, może dodać też ostrej). Masą pokryj ułożone na półmisku mięso. Na patelni podgrzej olej, dodaj nieco ostrej papryki, wymieszaj. Czerwonym, pikantnym olejem polej po wierzchu danie. Udekoruj natką.
Lokma - tureckie pączki
Składniki:
- 3 szklanki mąki
- 3 szklanki cukru
- 1 łyżeczka drożdży
- 2 łyżki stopionego masła
- 1 łyżka soku z cytryny
- szczypta soli
- 2 szklanki oleju do głębokiego smażenia
Sposób przyrządzania:
W łyżce ciepłej wody rozpuść drożdże i łyżeczkę cukru. Dodaj mąkę, masło i szczyptę soli, zagnieć gładkie, miękkie ciasto, wlewając po łyżce ciepłą wodę (ilość według potrzeby). Ciasto przykryj, odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Resztę cukru wsyp do rondla, wlej 3 filiżanki wody, gotuj 15 minut, aż powstanie syrop. Rozgrzej olej w głębokiej patelni. Z ciasta ulep małe kuleczki, wkładaj je do gorącego oleju, smaż na złoty kolor. Osącz z tłuszczu na papierowym ręczniku, następnie włóż do ostudzonego syropu i kilkakrotnie zamieszaj, aby kuleczki nasączyły się syropem.
Te tureckie pączki najlepiej smakują ciepłe, od razu po wyjęciu z syropu. Można oprószyć je cynamonem
Mafis tatlisi - słodkie smażone supełki
Składniki:
- 55 dag mąki
- 1 torebka cukru waniliowego
- 4 łyżki jogurtu naturalnego
- 5 łyżek oleju
- 1 jajko
- 1 torebka proszku do pieczenia
- 10 dag krochmalu
- 10 dag orzechów
- szczypta soli
Sposób przyrządzania:
Przygotuj najpierw syrop: zagotuj wodę, cukier i sok z cytryny, gotuj 3 do 4 minut. Wlej do miseczki, odstaw do ostygnięcia.
Przygotuj ciasto: w większej misce wymieszaj mąkę, jogurt, jajko, olej, cukier waniliowy i proszek do pieczenia. Zagniataj, aż otrzymasz gładkie ciasto. Odstaw na godzinę. Rozłóż ciasto na ściereczce zwilżonej krochmalem i cieniutko je rozwałkuj. Następnie pokrój płat ciasta na wstążki o długości 10 cm. Każdą przygotowaną wstążkę zwiąż w supeł. W głębokim rondlu lub we frytownicy rozgrzej tłuszcz. Wkładaj supełki i smaż w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Następnie przełóż każdy do miseczki z syropem i obracaj kilka razy, aż nasiąknie. Na koniec rozłóż supełki w jednej warstwie na półmisku i posyp drobno pokrojonymi orzechami
Mięso w warzywach po turecku
Składniki:
- 50 dag mięsa wołowego lub jagnięcego pokrojonego na nieduże kawałki
- 2 cebule
- 5 papryczek peperoni
- 3 pomidory
- 3 ziemniaki
- 3 średnie bakłażany
- sól
- pieprz
- 2 łyżki oliwy
- 1 łyżka masła
Sposób przyrządzania:
Rozgrzej w rondlu 2 łyżki oliwy, zeszklij pokrojone w cząstki cebule. Dodaj mięso, podsmaż je na średnim ogniu. Wszystkie warzywa oczyść i umyj, pokrój na dość duże kawałki (powinny być większe niż kawałki mięsa). Podsmażone mięso i warzywa przełóż do glinianego garnka lub ceramicznego naczynia do zapiekania. Każdą warstwę oprósz solą i pieprzem. Posyp po wierzchu kawałeczkami masła, wlej szklankę wody. Całość szczelnie przykryj, ewentualnie dodatkowo zawiń w folię aluminiową. Duś 50 minut w temp. 180°C. Można także podgrzewać danie na małym ogniu, również przez 50 minut
Omdlały imam - pieczone bakłażany
Składniki:
- 4 bakłażany (średniej wielkości)
- 3-4 cebule
- 4-5 ząbków czosnku
- 1 łyżka soku z cytryny
- 3 pomidory
- 1/2 szklanki oliwy
- 1 pęczek natki
- gałka muszkatołowa
- cukier
- sól
- pieprz
Sposób przyrządzania:
Zagotuj wodę w dużym garnku, włóż całe bakłażany, zmniejsz płomień. Nie dopuszczając do wrzenia wody, blanszuj bakłażany przez 7-8 minut. Odcedź, ostudź. Pokrojoną na cienkie plasterki cebulę zeszklij na połowie oliwy, dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek oraz obrane ze skórki i pokrojone w kosteczkę pomidory. Duś około 10 minut na małym ogniu. Pod koniec duszenia wsyp posiekaną natkę, wymieszaj. Bakłażany przekrój na połówki, wydrąż część miąższu i drobno go pokrój. Wymieszaj z duszącymi się warzywami, przypraw do smaku cukrem, solą, pieprzem, gałką muszkatołową i sokiem z cytryny. Połówki bakłażana napełnij farszem, ułóż w żaroodpornym naczyniu, polej resztą oliwy i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz 45 minut w temp. 180°C. Podawaj gorące od razu po przygotowaniu. Do polania potrawy najlepszy jest gęsty jogurt.
Niektórzy mówią, że imam zemdlał z rozkoszy, tak pyszne było to danie. Inni, że stracił przytomność, widząc, jak wiele drogiej oliwy zużyto do przyrządzenia potrawy
Pilaw czyli ryż
Składniki:
- czubata szklanka długoziarnistego ryżu
- 2.5-3 szklanki rosołu wołowego lub warzywnego (może być z kostki)
- 25 dag jagnięciny bez kości
- 2 cebule
- 2 spore pomidory
- 1/3 szklanki oleju
- łyżeczkę cukru
- 2 ząbki czosnku
- po 15 dag rodzynków i orzeszków piniowych
- po szczypcie szafranu i gałki muszkatołowej
- 2-3 listki szałwii
- pieprz
- sól
Sposób przyrządzania:
1. Włóż szczyptę szafranu do filiżanki i zalej niewielką ilością (2-3 łyżki) ciepłego bulionu, przykryj talerzykiem i odstaw na bok. Ryż przesyp na szerokie sitko lub durszlak i starannie wypłucz pod bieżącą wodą.
2. Jagnięcinę starannie wypłucz pod bieżącą wodą, osusz papierowym ręcznikiem, pokrój na cienkie, niezbyt długie paski. Cebulę obierz, posiekaj, przełóż do miseczki i przykryj talerzykiem. W rondlu lub na patelni rozgrzej olej, wrzuć jagnięcinę i mieszając, smaż ją na średnim ogniu. Gdy stanie się miękka i ładnie się zrumieni, przełóż ją łyżką cedzakową do ogrzanego rondelka, ale przedtem każdą porcję chwilę potrzymaj nad rondlem, by ściekł do niego tłuszcz. Przykryj rondelek i postaw na ciepłej płycie kuchennej - mięso nie powinno wystygnąć. Na patelnię z pozostałym tłuszczem wrzuć cebulę, dodaj sól, świeżo zmielony pieprz i mieszając, smaż na małym ogniu. Cebula powinna się zeszklić.
3. Postaw garnek z bulionem na małym ogniu. Zwiększ płomień pod patelnią z cebulą i nadal mieszając, wsypuj ryż. Smaż, aż ryż natłuści się i zeszkli. Nie zapominaj o mieszaniu! Wlej szafran z filiżanki i gorący bulion (powinno go być dwa razy więcej niż ryżu!). Przypraw pieprzem, odrobiną gałki muszkatołowej i ewentualnie solą. Szybko zamieszaj, by mieć pewność, że nic nie przywarło do dna. Gdy zawartość garnka się zagotuje, zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek - niech ryż powoli się gotuje. Jeśli przyrządzasz pilaw w rondlu o niezbyt grubym dnie, nie zapomnij o podłożeniu płytki ochronnej! Przez 15-20 minut nie mieszaj w garnku, nie musisz nawet do niego zaglądać.
4. Gdy ryż wchłonie cały płyn, wsyp 2/3 rodzynek oraz obrane ze skórki i pokrojone w kostkę pomidory. Dokładnie wymieszaj. Na wierzch połóż mięso z rondelka, posyp wszystko posiekanymi listkami szałwii, wstaw na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 170°C. Mięso z wierzchu przełóż do miseczki, a z ryżu usyp kopczyk na półmisku. Rozgarnij ziarna z czubka, by zrobić miejsce na jagnięcinę. Możesz też uformować z ryżu wieniec, którego środek wypełnisz mięsem. Przed podaniem posyp pilaw uprażonymi na patelni orzeszkami piniowymi, resztą sparzonych rodzynek oraz natką
Placuszki z cukinii
Składniki:
- 50 dag cukinii (lub po 25 dag cukinii i surowych startych ziemniaków)
- 2 jajka
- 4 łyżki mąki pszennej
- 2 łyżki posiekanej natki
- 2 łyżki posiekanej świeżej mięty
- 2 łyżki posiekanego koperku
- sól
- pieprz
- ostra papryka
- olej
Sposób przyrządzania:
Cukinie obierz i zetrzyj na drobnej tarce. Odciśnij nadmiar wody. Jeśli przyrządzasz ciasto z ziemniakami, odciśnij także ziemniaki. Cukinię i ziemniaki przełóż do miski, wbij jajka, dodaj przesianą mąkę, posiekaną natkę, miętę i koperek. Przypraw do smaku solą, pieprzem i ostrą papryką. Ciasto dokładnie wymieszaj (najlepiej mikserem na niskich obrotach). Na patelni mocno rozgrzej olej, formuj placuszki (każdy z jednej łyżki masy), smaż z obu stron na złoty kolor. Gotowe placuszki osączaj z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku.
Puree z bakłażanów
Składniki:
- 2 średniej wielkości bakłażany
- 1 cebula
- 2 pomidory
- 2-3 papryczki peperoni
- 2 ząbki czosnku
- 3 łyżki oliwy
- sól
- słodka papryka
- cukier do smaku
- 2 łyżki soku z cytryny
Sposób przyrządzania:
Rozgrzej piekarnik do temperatury 180°C. Bakłażany ułóż na ruszcie, piecz około 20 minut, aż lekko sczernieją. Zalej zimną wodą, obierz i zmiksuj na jednolitą pastę. Rozgrzej olej na patelni, zeszklij startą na drobnej tarce cebulę. Dodaj posiekane, obrane pomidory oraz posiekane papryczki pepeproni, duś około 10 minut na małym ogniu. Dodaj piure z bakłażanów, rondel zdejmij z ognia, masę przypraw do smaku roztartym czosnkiem, solą, papryką, odrobiną cukru oraz sokiem z cytryny. Dobrze wymieszaj, podawaj po schłodzeniu
Ryż mleczny z cynamonem
Składniki:
- 1 litr mleka
- 25 dag cukru
- 10 dag ryżu
- 1 łyżka mąki ryżowej lub kukurydzianej
- 1/2 torebki cukru waniliowego
- cynamon
- sól
Sposób przyrządzania:
Ryż umyj, zalej wodą i gotuj 10 minut. Odcedź, wlej mleko, dodaj szczyptę soli i cukier, gotuj, aż ryż będzie miękki. Mąkę rozprowadź w małej ilości wody, wlej do mlecznego ryżu, mieszając, podgrzewaj na małym ogniu jeszcze przez 2-3 minuty. Przypraw do smaku cukrem waniliowym, przełóż do miseczek i ostudź. Przed podaniem posyp cynamonem
Turecka sałatka fasolowa
Składniki:
- 25 dag białej fasoli (namoczonej poprzedniego dnia)
- sól
- 5 cebul
- posiekana natka
- oliwki
- 2 łyżeczki ostrej papryki
- sok z 1 cytryny
- 4-6 łyżek oliwy
- 4 łyżki octu
- 2-3 jajka ugotowane na twardo
Sposób przyrządzania:
Fasolę zalej wodą, posól i ugotuj do miękkości (około 30-40 minut). Odcedź, włóż do lodówki. Obierz cebule, pokrój je w cienkie krążki. Posyp solą, odstaw na 10 minut. Następnie ugnieć cebule ręką, przepłucz na sitku i osącz. Wymieszaj cebule, natkę i kilka oliwek, posyp szczyptą ostrej papryki. Do miski włóż fasolę, przykryj przygotowaną mieszaniną. Zrób marynatę z soku z cytryny, oliwy, octu, soli i szczypty papryki. Polej składniki sałatki. Na wierzchu poukładaj jajka na twardo pokrojone w plasterki. Sałatkę przygotuj co najmniej na 30 minut przed podaniem, aby zdążyła się przegryźć
Turecka sałatka kisir
Składniki:
- 1 szklanka drobnej kaszy kuskus
- 2-3 pomidory
- 2-3 papryczki peperoni
- 6 dymek
- sól
- pieprz
-
Sposób przyrządzania:
Kaszkę przełóż do miski, zalej szklanką gorącej wody i pozostaw do napęcznienia. W tym czasie oczyść, umyj i drobno pokrój peperoni, dymki, natkę i miętę. Pomidory sparz, obierz i także pokrój w małą kostkę. Napęczniałą kaszkę połącz z koncentratem pomidorowym, przypraw kminem, solą i pieprzem oraz ostrą papryką. Wymieszaj, dodaj zieleninę, dymki i peperoni. Na koniec włóż do sałatki pomidory, wlej oliwę i sok z cytryny. Wymieszaj jeszcze raz, odstaw na 30 minut do lodówki.
Turcy często przyrządzają kisir w ogóle bez warzyw, tylko z koncentratem pomidorowym lub z pastą paprykową, oliwą i przyprawami. Taka kaszka świetnie nadaje się do faszerowania liści winogron
Turecka sałatka pasterzy z owczym serem
Składniki:
- 2 pory
- 3 czerwone papryki
- 8-10 dag czarnych oliwek
- 20 dag owczego sera
- 1/2 pęczka natki
- 1/2 pęczka tymianku
- 5 dag migdałów
- 4 łyżki octu winnego (z białego wina)
- 2 łyżki soku z cytryny
- 6 łyżek oleju
- sól
- pieprz
- 1/2 łyżeczki cukru
Sposób przyrządzania:
Pory oczyść i umyj, pokrój w cienkie krążki. Wrzuć na 2 minuty do wrzącej wody, a potem dokładnie osącz na sitku. Oczyszczone z pestek strąki papryki i owczy ser pokrój w niedużą kostkę. Natkę i tymianek opłucz, osusz i drobno posiekaj. Migdały sparz, obierz, pokrój i upraż na suchej patelni. Zrób sos: wymieszaj ocet z sokiem cytrynowym i oliwą. Przypraw do smaku, połącz z zieleniną. Sos wymieszaj z przygotowanymi składnikami sałatki. Możesz podawać z podpłomykami
Turecka sałatka z bakłażanów
Składniki:
- 2 duże bakłażany
- 1 łyżka oliwy
- 1 łyżka octu
- sok z 1/2 cytryny
- sól
- 4 małe pomidory
...