Kuchnia Meksykańska, kulinarne
[ Pobierz całość w formacie PDF ]Kuchnia Meksykańska
Aromatyczna zupa z drobiu
Składniki:
2 łyżki oliwy,
4 plastry chudego bekonu,
2 duże ząbki czosnku,
1 mała zmielona cebula,
2 pomidory bez skórki,
8 filiżanek (ok. 1,5 l) bulionu drobiowego,
sól,
pieprz,
zioło epazote lub nieco kolendry roztartej ze szczyptą oregano
Opis wykonania:
W garnuszku rozgrzewamy oliwę. Smażymy w niej na chrupko bekon i wyjmujemy. Na tym samym tłuszczu przesmażamy wyciśnięty czosnek, zmieloną cebulę i posiekane pomidory bez pestek. Dusimy przez 5 minut, po czym zalewamy bulionem drobiowym. Gotujemy około 10 minut doprawiając do smaku solą, pieprzem i ziołami. Zupę podajemy w bulionówkach z pokrojonymi w paseczki tortillami i plastrami bekonu, posypaną na wierzchu pokruszonym serem feta. Obok do pogryzania podajemy ostrą papryczkę.
Beza z mango
Porcja dla 10 osob. Czas przygotow. 1 + 4 godz.
bialka z 7 jajek,
250 g cukru,
350 g cukru pudru,
1 lyzeczka bialego octu winnego,
4 mango.
Krem:
500 ml mleka,
100 g cukru,
4 zoltka,
1 lyzeczka skorki startej z cytryny,
1,5 lyzki maki kukurydzianej,
1/2 lyzki maki kartoflanej,
30 ml brandy,
sol.
1. Cukier wsypac do duzego, zeliwnego garnka. Postawic na malym ogniu, gotowac
stale mieszajac, az cukier sie rozpusci i powstanie zlotobrazowy karmel.
Przelac do formy w ksztalcie pierscienia. Forme przechylac tak, by karmel
pokryl dno i brzegi.
2. W duzej misce ubic bialka. Gdy zacznie sie tworzyc piana dodac ocet i ubijac
dalej, dodajac po lyzeczce cukier puder. Gdy piana bedzie sztywna przelozyc
do formy pokrytej karmelem.
3. Do duzego naczynia wlac wrzaca wode na wysokosc 2,5 cm. Do naczynia wlozyc
forme z piana i wstawic do piekarnika nagrzanego do temp. 200żC. Piec az beza "nadmie sie" (ok. 15 min) i nabierze zlotego koloru. Zmniejszyc temp.
piekarnika do 120żC i piec jeszcze ok. 25 min. Wylaczyc piekarnik i uchylic
drzwiczki, by beza stygla powoli. Ochlodzona wstawic do lodowki na 3 godz.
4. Przygotowac krem: zagotowac mleko z odrobina soli i skorka cytrynowa. Zoltka
ubic z cukrem na puszysta mase. Dodac make kukurydziana i kartoflana. Wymieszac i powoli wlewac gorace mleko ciagle mieszajac. Krem przelac do garnka i
trzymac na malym ogniu. Mieszac az krem zgestnieje (nie zagotowac). Zdjac z
ognia, wlac brandy, wymieszac i ostudzic.
5. Mango obrac, usunac pestke i pokroic na duze plastry. Beze wyjac z formy i
przelozyc na talerz. Posypac karmelem z formy. Plastry mango wlozyc do srodka bezy i ulozyc dookola. Oddzielnie podac krem.
Boca negra - ciasto czekoladowe z papryką
Składniki:
- 3/4 szklanki pokrojonego na kawałeczki zimnego masła (plus trochę do nasmarowania foremek)
- 1 szklanka cukru (plus trochę do posypania foremek)
- 6 suszonych papryk chipotle (ok. 3 dag)
- 6 łyżek świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
- 30 dag drobno posiekanej czekolady deserowej (56-proc.)
- 4 duże jajka
- 4 łyżeczki mąki
- 1/8 łyżeczki soli
Sposób przyrządzania:
Rozgrzej piekarnik do 160°C. Środki foremek posmaruj masłem i posyp cukrem (nadmiar cukru strząśnij). Papryki włóż do rondla o grubym dnie, podgrzewaj bez tłuszczu 1-2 minuty, co jakiś czas odwracając. Papryki są gotowe, gdy zaczną pachnieć. Usuń pestki i ogonki, a potem zalej papryki gorącą wodą, przykryj i odstaw na 30 minut. Osącz i zmiksuj w blenderze, dodając 2-3 łyżki wody, w której się moczyły. Powstałą pastę przetrzyj przez sitko, aby usunąć grudki. Pozostaw łyżkę pasty, resztę możesz zamrozić i użyć do przygotowania innej potrawy. Zagotuj sok ze szklanką cukru. Gorącym syropem polej czekoladę, mieszaj, aż się stopi. Dodaj masło i mieszaj dalej, aż do rozpuszczenia. Teraz wbijaj po jednym jajku, cały czas ucierając mikserem. Kolejne jajko wbijaj dopiero wtedy, gdy poprzednie dobrze połączy się z masą. Dodaj pastę chili, mąkę i sól. Ciastem napełnij foremki na babeczki. Piecz bez przykrycia w gorącej kąpieli wodnej, aż na powierzchni ciastek zacznie się tworzyć skorupka. Trwa to 50-60 minut. Wyjmij ciastka z piekarnika i wyjadaj łyżeczką wprost z foremek. Jeśli chciałabyś je wyjąć, musisz przed pieczeniem wyścielić foremki folią aluminiową.
Chiles Poblanos z serem
Składniki:
- 4 duże papryki poblano
- 3 jajka
- mąka (do oprószenia)
- 4 plastry sera chihuahua lub mozzarelli
- masło
- sól
- pieprz
Sos:
- 1 kg pomidorów
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżeczka cukru
- 1 mała posiekana cebula
- 1 listek laurowy
- sól i pieprz
Sposób przyrządzania:
Opiecz papryki nad ogniem lub w piekarniku. Gdy na skórce pokażą się bąble, włóż papryki do foliowej torebki i zawiąż. Odłóż na 30 minut, a potem obierz ze skórki. Wyjmij nasionka, nie rozcinając papryk. Ubij pianę z białek, wymieszaj z żółtkami, przypraw. Środki papryk napełnij serem i masą jajeczną. Przygotowane papryki usmaż na maśle, odwracając je, aby przyrumieniły się równo z każdej strony. Przełóż na papierowy ręcznik i pozostaw, aby wsiąknął tłuszcz.
Zrób sos: zmiksuj pomidory z cebulą. Podgrzej olej, wyciśnij do niego czosnek. Wlej zmiksowane pomidory, wymieszaj. Przypraw solą i pieprzem, wrzućlistek laurowy. Zagotuj, dodaj cukier. Po 2-3 minutach włóż do sosu papryki, przykryj i zagotuj. Podawaj od razu.
Ciasto kukurydziane z Meksyku
Składniki:
- 8 puszek kukurydzy
- 6 jajek
- 1 puszka skondensowanego mleka (niesłodzonego)
- 20 dag masła
- 1 szklanka mąki pszennej
- 6 łyżek cukru
- 1 laska cynamonu
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- masło i mąka do formy
Sposób przyrządzania:
Kukurydzę osącz, zmiksuj z mlekiem i cynamonem. Żółtka ubij z cukrem. Z białek ubij pianę. Masło roztop na patelni i ostudź. Mąkę połącz z proszkiem do pieczenia. Zmiksowaną kukurydzę wymieszaj z żółtkami, masłem i mąką. Na koniec delikatnie połącz z pianą. Masę przełóż do natłuszczonej i wysypanej mąką formy. Piecz 45 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C.
Czarna fasola z chipsami
Składniki:
- 40 dag czarnej fasoli (może być też czerwona)
- 1 cebula
- 10 dag białego sera
- 4 łyżki smalcu ze skwarkami
- 1 łyżka soli
- 1 opakowanie chipsów kukurydzianych
Sposób przyrządzania:
Fasolę umyj na sicie pod bieżącą wodą. Zalej 8 szklankami zimnej przegotowanej wody i odstaw na całą noc do napęcznienia. Gotuj w tej samej wodzie około godziny, aż fasola będzie miękka. W trakcie gotowania pilnuj, aby była cały czas przykryta wodą. Następnie odcedź fasolę, a wywar zachowaj. Na patelni roztop smalec ze skwarkami. Dodaj rozgniecioną fasolę i powoli wlewaj wywar, ciągle mieszając, aż powstanie papka. Po przestudzeniu posyp serem. Podawaj z chipsami.
Czerwony ryż meksykański
Składniki:
- 1.5 szklanki ryżu
- 1/4 szklanki oliwy
- 1 litr bulionu
- 2 ząbki czosnku
- 1 marchewka
- 1 szklanka świeżego lub mrożonego groszku
- 1 cebula
- 2 pomidory
- 1 łodyga selera naciowego
Sposób przyrządzania:
Cebulę obierz i posiekaj. Pomidory sparz, obierz i zmiksuj. Czosnek obierz i posiekaj. Marchewkę obierz, umyj i pokrój na kawałki. Pokrój także łodygę selera. Do średniego garnka wlej oliwę, rozgrzej, a następnie wsyp ryż. Smaż, aż się przyrumieni. Dodaj czosnek i cebulę, duś kilka minut, stale mieszając. Dodaj pokrojone warzywa oraz groszek. Zalej bulionem i gotuj pod przykryciem około 20 minut.
Filety z polędwicy Tenochtilan
Składniki:
1 kg polędwicy wołowej
1 pierś kurczaka pokrojona w cienkie paski.
Marynata do kurczaka:
2 łyżki maggi,
1 łyżka sosu worchester,
1 łyżka sosu sojowego,
3 łyżki oliwy,
cukier,
sól do smaku
Sos do polędwicy:
1 łyżka suszonej lub granulowanej cebuli,
3 posiekane ząbki czosnku,
1 pomidor bez skórki,
3 łyżki posiekanej kolendry,
1 łyżeczka słodkiej papryki,
sól, pieprz do smaku
Opis wykonania:
Z oliwy, sosów i przypraw przygotowujemy marynatę, w której przez 2 godziny trzymamy paski kurczaka. Przygotowujemy sos do polędwicy. Na oliwie smażymy wyciśnięty czosnek. Dodajemy posiekane pomidory bez skórek, sól, pieprz, suszoną cebulę i dusimy na małym ogniu, aż sos zgęstnieje. Doprawiamy kolendrą i zdejmujemy z ognia. W środku polędwicy za pomocą szpadki na szaszłyki robimy otwór, w który wtykamy zamarynowane i usmażone, ale nie zrumienione paski kurczaka. Nafaszerowaną polędwicę kroimy w plastry, które tuż przed podaniem pieczemy w mocno nagrzanym piekarniku od 5 do 10 minut. Na talerz nalewamy łyżkę sosu, na nim układamy plastry polędwicy udekorowane startą fetą i koperkiem. Do tego obowiązkowo bukiet sałat, a w oryginale purée z czerwonej fasoli i duszony kaktus, który możemy (bardziej z wyglądu niż smaku) zastąpić ugotowaną zieloną fasolką szparagową pokrojoną w 3 cm kawałki zamarynowaną w oliwie z dodatkiem kolendry, oregano i soku z cytryny.
Gazpacho - chłodnik andaluzyjski
Składniki:
50 dag bardzo dojrzałych pomidorów
2 cebule
2 ząbki czosnku
1 średni ogórek surowy
2 papryki czerwona i zielona
łyżka świeżej oliwy
sól i pieprz
Opis wykonania:
Pomidory sparzamy i obieramy ze skórek. Dodajemy obrany ogórek i jedną cebulę, a następnie rozbijamy w mikserze na płynną masę. Czosnek ucieramy z łyżeczką soli. Łączymy masę pomidorową z utartym czosnkiem i oliwą. Doprawiamy do smaku pieprzem i wstawiamy do lodówki przynajmniej na 2 godziny. Można też dodać odrobinę octu winnego. Papryki myjemy, usuwamy gniazda nasienne i podobnie jak drugą cebulę kroimy w cieniutkie krążki. Bezpośrednio przed podaniem ozdabiamy miseczki z chłodnikiem krążkami świeżej papryki i cebuli. UWAGA! Hiszpanie przed podaniem na stół dodają do miseczek kostki lodu, aby zupa była naprawdę zimna. Do klasycznego gazpacho dodaje się też zmiksowany miąższ bułki, który nie daje smaku, ale zagęszcza zupę, no i dodaje kalorii.
Guacamole
Składniki:
1 avocado,
1 pomidor bez skórki,
2 szalotki,
1 papryczka ostra,
2 gałązki świeżej kolendry,
sok z 1 cytryny,
sól
Opis wykonania:
Szalotkę drobno siekamy w kostkę. Pomidora kroimy na ćwiartki, a po odcedzeniu soku i oddzieleniu pestek (do pasty) drobno siekamy. Papryczkę chili po opłukaniu kroimy na cieniutkie plasterki oddzielając nasiona. Miąższ avocado kroimy na małe kawałki i przekładamy do miski. Rozgniatamy widelcem kropiąc sokiem z cytryny, by nie ściemniał. Dodajemy posiekane pomidory, szalotki, papryczkę. Wszystko razem mieszamy doprawiając do smaku sokiem z cytryny i solą.
Uwaga! Guacamole w wersji rzadszej (z nie odcedzonymi pomidorami) można używać jako sosu. Gęsta pasta jest doskonała do dekorowania małych chipsów kukurydzianych podawanych na przekąskę.
Guacamole II
Składniki:
- 4 dojrzałe awokado
- sok z 1/2 cytryny
- 1/2 posiekanej białej cebuli
- 2 posiekane pomidory
- 3 (lub mniej) papryki chili
- 1 łyżka posiekanej świeżej kolendry
- sól
- pieprz
- kozi ser do posypania
Sposób przyrządzania:
Zmiksuj lub ugnieć rękami (tak robią Meksykanie) miąższ awokado, od razu dodając do niego sok z cytryny. Połącz z pozostałymi składnikami, wymieszaj. Jeśli awokado było zbyt suche, dodaj do guacamole nieco gęstej kwaśnej śmietany (22-proc.)
Indyk w sosie czekoladowym
Składniki:
- 1 kg piersi indyka
- 1 cebula
- 1 łyżka soli
Sos czekoladowy:
- 1/2 szklanki oleju
- 2 ząbki czosnku
- 2 obrane pomidory
- 1 cebula (10 dag)
- 5 papryk anchos (1 kg)
- 6 papryk mulatos
- 8 papryczek pasillas
- 1/4 szklanki obranych migdałów
- 1/3 szklanki orzechów ziemnych
- 1 łyżka sparzonych rodzynek
- 1 tabliczka gorzkiej czekolady (10 dag)
- 1 laska cynamonu
- 5 goździków
- 4 ziarna czarnego pieprzu
- 1 łyżka cukru
- 2 łyżki soli do posypania mięsa: 1/3 szklanki uprażonego sezamu
Sposób przyrządzania:
Pierś indyka umyj, pokrój na porcje, włóż do garnka i zalej wodą. Dodaj obraną cebulę i sól. Gotuj godzinę. Następnie mięso wyjmij, a wywar przecedź i odstaw. Przygotuj sos: papryki umyj, oczyść z gniazd nasiennych, pokrój w paski i podsmaż na połowie oleju. Przełóż do miski, zalej wywarem z indyka i odstaw na 15 minut. Potem odcedź i zmiksuj (wywar pozostaw). Na tym samym oleju podsmaż drobno pokrojoną cebulę i posiekany czosnek. Zdejmij z patelni, a na oleju usmaż migdały (3 minuty). Dodaj orzeszki ziemne, goździki, ziarna pieprzu i cynamon. Na końcu włóż cebulę z czosnkiem oraz rodzynki i zmiksuj. W dużym garnku rozgrzej resztę oleju. Włóż zmiksowane składniki, wymieszaj i duś 5 minut. Dodaj połamaną na małe kawałeczki czekoladę i sól do smaku, nie przerywając przy tym mieszania. Zagotuj i połącz z przecedzonym wywarem, w którym gotował się indyk. Do gotującego się sosu włóż mięso indyka, przykryj i duś na średnim ogniu około 10 minut. Posyp uprażonymi ziarenkami sezamu i od razu podawaj.
Ten przepis jest jedną z wariacji na temat mole poblano (nieco inną recepturę znajdziecie na stronie 437). Pierwsze mole podano na dworze władcy Azteków Montezumy II. Składało się tylko z paru gatunków papryki. Później dodano do niego rodzynki i migdały z Hiszpanii, goździki i cynamon z Azji oraz aztecką czekoladę. Poblano znaczy: z Puebli - miasta, które uchodzi za kulinarną stolicę Meksyku.
Kawa meksykańska 'z garnka'
Składniki:
- 12 łyżeczek kawy (średnio zmielonej)
- 2 laski cynamonu
- ciemny cukier trzcinowy
Sposób przyrządzania:
Cynamon włóż do garnka, wlej 6 szklanek wody, zagotuj. Wsyp kawę, zmniejsz ogień, gotuj 2 minuty. Odstaw i przykryj na dłuższą chwilę. Posłodź do smaku. Cafe de olla to kawa robiona tradycyjnie, zgodnie z nazwą - w garnku. Dawniej gotowano ją nad ogniskiem.
Krewetki z salsą
Składniki:
- 24 duże krewetki
- 8 posiekanych ząbków czosnku
- 2 łyżki masła
- 1 łyżeczka oleju
- sok z 1/2 cytryny
- 50 g tequili
Sos guajillo:
- 3 ostre czarne papryki guajillo
- 8 pomidorów
- 2 cebule
- 3 ząbki czosnku
- olej
- sól
- pieprz
Sposób przyrządzania:
Salsa picco de gallo:, 1 posiekana czerwona cebula, 3-4 posiekane pomidory, 1 posiekana chili, sok z 1/2 cytryny, sok z 1 pomarańczy, 1 łyżka listków kolendry, sól, pieprz
Mole poblano z kurczakiem
Składniki:
- 1 kurczak o wadze ok. 2 kg (pokrojony na 8 części)
- natka
- sól
Sos czekoladowy mole poblano:
- po 3-4 papryki chile mulato (w Polsce zamiast tej odmiany można użyć 3-4 suszonych śliwek)
- anchos
- guajillos i pasillas
- smalec lub oliwa do smażenia
- 1 banan
- 5 dag rodzynek
- 1 posiekana cebula
- 1 tortilla (pszenna lub kukurydziana)
- 1/2 kajzerki
- 15 dag uprażonych na suchej patelni migdałów
- 5 dag gorzkiej czekolady (najlepiej 70-proc.)
- 2-3 dag pestek wyjętych ze świeżej papryczki chili i uprażonych na suchej patelni
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu
- 1/4 łyżeczki goździków
- 1 łyżeczka uprażonych nasionek kolendry
- 1 łyżeczka anyżu
- 3 szklanki bulionu
- 10 ząbków czosnku
- sól do smaku
Sposób przyrządzania:
Wszystkie papryki ułóż na blasze, piecz 10 minut w temp. 200°C. Uważaj, aby papryki się nie przypaliły. Na niedużej ilości gorącego smalcu lub oliwy usmaż kolejno: banana, rodzynki, cebulę, tortillę i kajzerkę (po usmażeniu każdego składnika przekładaj go do osobnego naczynia, a patelnię wycieraj i rozgrzewaj świeży smalec). Oczyszczonego kurczaka włóż do garnka, zalej 2 litrami wody, dodaj kilka gałązek natki i sól do smaku. Gotuj do miękkości. Wszystkie składniki mole poblano (oprócz papryk) zmiksuj w blenderze. Jeśli uważasz, że sos jest za gęsty, wlej jeszcze trochę bulionu. Gotowy sos przetrzyj przez sitko. Do garnka włóż 2 łyżki smalcu, rozgrzej go. Zmiksuj podpieczone papryki, podsmaż na smalcu na małym ogniu (5 minut). Dodaj do sosu, podgrzewaj 5 minut, stale mieszając. Odmierz 3 szklanki przecedzonego wywaru, w którym gotował się kurczak. Powoli wlewaj do sosu, nie przerywając mieszania. Przypraw do smaku. Do mole włóż kurczaka i mieszając, gotuj 3 minuty. Przed podaniem posyp prażonym sezamem i podawaj z czerwonym ryżem.
Morskie ragout meksykańskie
Składniki:
- 3 łyżki oliwy
- 1 posiekana cebula
- 2 zmiażdżone ząbki czosnku
- po 1 dużej czerwonej i żółtej papryce (oczyszczonej z pestek i posiekanej)
- 50 dag obranych pomidorów (oczyszczonych z pestek i pokrojonych w małą kostkę)
- 2 łyżki posiekanego świeżego imbiru
- 1 łyżka świeżej posiekanej kolendry
- 2 łyżki świeżego oregano
- skórka otarta z limonki
- kilka kropli tabasco
- 2 pokruszone suszone chili
- 1.2 kg ryby (najlepszy byłby diabeł morski ale można także użyćdorady; jesiotra lub ryby maślanej)
- 300 ml bulionu rybnego
- 12 małży św. Jakuba
- 25 dag krewetek Black Tiger
- sól
- grubo mielony pieprz
Sposób przyrządzania:
W garnku rozgrzej oliwę, podsmaż cebulę, czosnek i papryki. Dodaj pomidory, imbir, kolendrę, oregano, skórkę z limonki, tabasco i chili. Wymieszaj, gotuj 10 minut na małym ogniu. Filety pokrój na kawałki, dodaj do garnka, zalej bulionem rybnym i zagotuj. Zmniejsz ogień, gotuj około 15-20 minut. Potem dodaj małże i krewetki, gotuj 2 minuty. Przypraw solą i pieprzem. Do ragout podawaj tortille.
Omlet po meksykańsku
Składniki:
Omlet:
jaj
2 łyżki masła
2 łyżki wody
posiekana natka pietruszki
Nadzienie:
2 dojrzałe pomidory bez skórek
1 zielona papryka
1 cebula
2 ząbki czosnku
12 dag pieczarek
2 łyżki oliwy z oliwek
sól i pieprz
po odrobinie sosów Worcester i Tabasco
Opis wykonania:
Na rozgrzanej oliwie podsmażamy posiekaną w kostkę cebulę z czosnkiem. Dodajemy pokrojoną wkostkę paprykę, a po 3-4 minutach grzyby. Smażymy razem jeszcze 3-4 minuty i dodajemy pomidory pokrojone w kostkę.Doprawiamy sosami, solą i pieprzem. Dusimy razem, aż odparuje sok i odstawiamy w ciepłe miejsce.Roztrzepujemy jaja z wodą i szczyptą soli. Połowę masła rozgrzewamy na patelni i wlewamy połowę masy jajecznej. Gdyzacznie się ścinać, podważamy łopatką brzegi tak, by surowe jaja spłynęły pod spód. Smażymy, aż wierzch będzie ścięty, aspód lekko zrumieniony.Na ogrzany talerz przekładamy omlet. Faszerujemy połową nadzienia i składamy na pół. Całość posypujemy ziołami, np. natkąpietruszki.Z pozostałych składników przyrządzamy drugi omlet.
Pieczony ananas z tequilą
Składniki:
- 3 łyżki tequili (najlepiej reposado lub anejo)
...