Kuchnia Belgijska, QUCHNIA
[ Pobierz całość w formacie PDF ]Kuchnia Belgijska
Belgijskie naleśniki z konfiturą
Składniki:
- 25 dag mąki
- 2 jajka
- 2 szklanki mleka
- 1/2 torebki cukru waniliowego
- 5 dag masła
- 1 kieliszek koniaku lub innego aromatycznego alkoholu
- skórka słoniny do smarowania patelni
- konfitura morelowa i mielone migdały
Sposób przyrządzania:
Przesiej mąkę, utrzyj ją z jajkami, mlekiem i cukrem waniliowym. Wymieszaj ze stopionym i przestudzonym masłem, wlej koniak, odstaw na godzinę do napęcznienia. Rozgrzej patelnię, posmaruj ją skórką słoniny, kolejno smaż cieniutkie naleśniki. Zwijaj w rulony, podawaj z konfiturą morelową i płatkami migdałowymi.
Ciasto maślane
Składniki:
- 4 jajka
- 20 dag cukru
- 20 dag mąki
- 14 dag masła
- 1 mała torebka cukru waniliowego
Sposób przyrządzania:
Oddziel białka od żółtek. Upewnij się, że w białkach nie ma ani śladu żółtka. Utrzyj mikserem masło z cukrem i żółtkami. Dodaj przesianą mąkę, wymieszaj. Następnie ubij pianę z białek i delikatnie połącz ją z ciastem. Ciastem napełnij natłuszczoną i oprószoną mąką formę keksową. Piecz godzinę w temp. 150-170°C. Ciasto możesz dowolnie zmieniać. Oto dwa sposoby:
1. Do surowego ciasta (przed upieczeniem) dodaj pokrojone na kawałeczki jabłko.
2. Do 1/3 surowego ciasta dodaj 2 łyżki kakao. Do formy wlej najpierw jasne ciasto, potem ciemne i lekko przemieszaj obie warstwy widelcem.
Cykoria z figami
Składniki:
- Spora garść mieszanej cykorii (kilka lisków zwykłej i po jednym trochuradicchio / frisee / endywii)
- 1 duża świeża figa
- 10 dag orzechów włoskich
- 1 łyżka oliwy
- 2 łyżki cukru
- grubo mielony pieprz
- olej do posmarowania talerzyka
Winegret:
- 1 łyżka musztardy miodowej z Dijon
- 1 łyżka soku z cytryny
- 2-3 łyżki oliwy
Sposób przyrządzania:
Przygotuj karmelowe orzechy: na patelni rozgrzej oliwę, wsyp orzechy, podgrzewaj na średnim ogniu, aż zaczną się rumienić. Posyp cukrem, podgrzewaj, często potrząsając patelnią, aż cukier się skarmelizuje. Posyp grubo mielonym pieprzem, zdejmij do przestygnięcia na talerzyk posmarowany olejem. Przygotuj sos winegret, mieszając podane składniki. Polej cykorię, wymieszaj. Obok ułóż ćwiartki figi, posyp karmelowymi orzechami
Cykorie po flamandzku
Składniki:
- 6-8 cykorii
- 5 łyżek masła
- sok z połowy cytryny
- 1 łyżka cukru
- sól
- 1/2 filiżanki wody
- 1/2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
- 3 łyżki drobno posiekanej natki
Sposób przyrządzania:
Przygotuj rondel (emaliowany lub ze stali szlachetnej) o takiej wielkości, aby można było ułożyć w nim cykorie jedną warstwą. Cykorie oczyść, wytnij gorzkie środki. Odłóż odrobinę masła, resztę grubo rozsmaruj na dnie rondla. Wytnij krążek z pergaminu o średnicy równej średnicy rondla, posmaruj go resztą masła i odłóż. Do rondla włóż cykorie, przypraw pieprzem, solą i cukrem, polej sokiem z cytryny i wodą. Przykryj pergaminem, natłuszczoną stroną do dołu. Na papierze połóż talerz, rondel przykryj pokrywką. Gotuj na małym ogniu 30-45 minut, aż cykorie będą tak miękkie jak masło. Jeśli potrzeba, dolej trochę wody. W połowie czasu gotowania odwróć cykorie na drugą stronę. Ostrożnie usuń talerz i papier. Garnek (już bez pokrywki) ustaw na ogniu, podgrzewaj, aż sos zamieni się w ciemny syrop. Cykorie odwracaj kilkakrotnie, aby skarmelizowały się z każdej strony. Posyp natką i od razu podawaj
Cykorie w sosie Mornay
Składniki:
- 8-10 małych zwartych białych kolb cykorii
- 8-10 plastrów gotowanej szynki
- 1 łyżka masła
- 1/2 szklanki wody
Sos Mornay:
- 1 łyżka masła
- 1 łyżka mąki
- 1 szklanka mleka
- 2 żółtka
- 10 dag startego żółtego sera
- sok z cytryny
- sól
- biały pieprz
Sposób przyrządzania:
Ten delikatny sos serowy powstał na cześć króla Henryka IV. Wynalazł go Philippe de Mornay - pisarz, polityk, królewski doradca, a jak się okazuje - także nie byle jaki smakosz. Klasyczny sos Mornay przyrządza się na bulionie rybnym, z dwoma serami - gruyerem i parmezanem
Cykorie oczyść, wytnij gorzkie głąbiki. Umyj, włóż do garnka ze stopionym masłem, posól, skrop sokiem z cytryny. Podlej wodą, duś 5 minut pod przykryciem. Na patelni stop masło, wsyp mąkę, zasmaż, nie rumieniąc. Zasmażkę rozprowadź letnim mlekiem i wywarem pozostałym po duszeniu cykorii. Gdy sos zgęstnieje, przypraw go solą, pieprzem i sokiem z cytryny, dodaj żółtka i energicznie wymieszaj. Każdą kolbę cykorii zawiń w szynkę, zwiąż nicią lub zepnij wykałaczką. Ułóż w żaroodpornym naczyniu, zalej sosem, posyp serem. Zapiekaj 20-25 minut w temp. 180°C
Cykorie zapiekane
Składniki:
- 8 cykorii
- 8 plasterków szynki
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka masła
- 1 gałązka tymianku
- sól i pieprz
- 2 łyżki mąki
- 2 łyżki masła
- 20 ml mleka
- 6 dag startego ementalera
- 1 żółtko
Sposób przyrządzania:
Wytnij gorzkie środki cykorii. Na patelni rozpuść masło, podsmaż cykorie. Przypraw, dodaj czosnek i tymianek. Zmniejsz ogień, patelnię przykryj. Duś pół godziny. Cykorie zawiń w szynkę i ułóż w naczyniu do zapiekania. Z sosu wyjmij tymianek i czosnek. Odłóż część sera. Na zimną patelnię włóż mąkę, masło, resztę sera i żółtko. Wlej mleko, przypraw, podgrzewaj, stale mieszając. Gdy zgęstnieje, połącz z sosem, w którym dusiła się cykoria. Polej cykorie, posyp odłożonym ementalerem, zapiekaj 10 minut w temp. 220°C
Gofry drożdżowe z Namur
Składniki:
- 20-22 dag mąki
- 1 dag drożdży
- 280 ml mleka
- 2 łyżki cukru waniliowego
- 1 jajko
- 2-3 łyżki masła
Sposób przyrządzania:
Mąkę przesiej do miski, pośrodku zrób dołek, wkrusz do niego drożdże. Kilkoma łyżkami ciepłego mleka polej drożdże i wymieszaj. Odstaw na kilka minut, aby drożdże zaczęły pracować. Gdy na rozczynie pojawią się pęcherzyki, wlej resztę mleka i dodaj cukier waniliowy. Wymieszaj, przykryj, odstaw na 10 minut w ciepłe miejsce. Żółtko wymieszaj ze stopionym i przestudzonym masłem. Dodaj do podrośniętego ciasta, wymieszaj mikserem. Ciasto przykryj, odstaw na 20 minut do wyrośnięcia. Dodaj białko ubite na sztywną pianę. Gofrownicę rozgrzej (pozycja 3), smaruj masłem na początku i potem jeszcze przed co drugim gofrem. Piecz kolejno gofry na złoty kolor. Przestudź, posyp cukrem pudrem
Gofry z Liege
Składniki:
- 12 dag gęstej śmietany tortowej
- 25 dag mąki
- 25 dag masła
- 6 jajek
- 1/2 łyżeczki soli
- 10 dag cukru pudru
- 1 cukier waniliowy
Sposób przyrządzania:
Utrzyj masło mikserem na puszysty krem. Jajka ubij w kąpieli wodnej, dodawaj do masła na przemian z przesianą mąką. Połącz ze śmietaną tortową, posól, dokładnie wymieszaj. Z ciasta piecz gofry w rozgrzanej i natłuszczonej gofrownicy. Jeszcze gorące posypuj cukrem pudrem wymieszanym z cukrem waniliowym
Królik w piwie
Składniki:
- 1 królik
- 10 dag wędzonego boczku
- 10 dag suszonych śliwek
- 1 butelka piwa (0.5 l)
- 0.5 l bulionu z kostki
- 1/2 łyżeczki tymianku
- 2 łyżki natki pietruszki
- sól i pieprz
- 3 dag mąki
- olej do obsmażenia mięsa
Sposób przyrządzania:
Królika umyj i podziel na części. Rozgrzej w brytfannie tłuszcz i obsmaż na nim mięso. Gdy się zrumieni, dodaj drobno pokrojony boczek, posyp mąką, tymiankiem, natką, solą i pieprzem. Wszystko wymieszaj drewnianą łyżką. Następnie zalej królika piwem i bulionem, dodaj suszone śliwki. Duś na wolnym ogniu przez półtorej godziny. Zamiast piwa można dodać do mięsa, na sposób francuski, pół litra czerwonego wytrawnego wina
Małże w sosie curry
Składniki:
- 1 kg oczyszczonych małży
- 1/2 l wytrawnego białego wina
- 5 dag masła
- 1 mała posiekana cebula
- 1 mała posiekana marchewka
- 1 łyżka curry
- 1/2 łyżki przecieru pomidorowego
- 1 małe jabłko
- 200 ml gęstej śmietany
Sposób przyrządzania:
Włóż małże do rondelka, wlej wino, szybko zagotuj na mocnym ogniu. W czasie gotowania stale mieszaj, aż wszystkie małże się otworzą. Przecedź wywar z gotowania przez gęste sitko. Wyrzuć wszystkie małże, które się nie otworzyły w całości. Ponownie włóż małże - razem ze skorupkami - do rondla. Przykryj i odstaw. W drugim rondelku stop masło. Dodaj marchewkę i cebulkę, gotuj na małym ogniu przez 2 minuty. Cebula nie powinna się przyrumienić, tylko zeszklić. Następnie dodaj curry i przecier pomidorowy. Gotuj, mieszając, około minuty. Nie przerywając mieszania, wlej do rondelka przecedzony wywar, w którym gotowały się małże. Obierz jabłko, pokrój je na cząstki i dodaj do sosu. Podgrzewaj jeszcze 5 minut na maleńkim ogniu. Połącz ze śmietaną. Sosem polej małże, krótko podgrzej. Do tego podaje się pieczywo, które można maczać w sosie.
Małże Św. Jakuba w sosie maślanym
Składniki:
- 24 muszle Św. Jakuba (po 4 na osobę)
- 6 łodyg trawy cytrynowej
- 1.5 kg selera korzeniowego
- 200 ml gęstej śmietany
- 2 łyżeczki curry
- 4 cykorie
- odrobina cukru
- 10 dag masła
Sos beurre blanc:
- 500 ml białego wina
- 1 listek laurowy
- 2 posiekane szalotki
- 200 ml śmietany (18-proc.)
- 20 dag masła
- 1 pęczek koperku
Sposób przyrządzania:
Korzeń selera obierz i pokrój na szóstki. Ugotuj w osolonej wodzie, osącz i zmiksuj. Zagotuj śmietanę z curry i wymieszaj z selerowym puree.
Przygotuj sos: zagotuj wino z listkiem laurowym i szalotkami, podgrzewaj aż 3/4 wina odparuje. Połącz ze śmietaną, ponownie zredukuj objętość sosu o 3/4. Ciągle mieszając, dodawaj po kawałeczku zimne masło. Następnie zmiksuj posiekany koperek i połącz go z sosem. Oddziel poszczególne listki cykorii. Rozgrzej masło z cukrem, włóż listki cykorii, lekko mieszaj, aby całe pokryły się karmelem. Włóż małże na bardzo gorącą patelnię. Gdy się przyrumienią z każdej strony, nadziej je na trawę cytrynową. Podawaj z selerowym puree i listkami cykorii. Polej sosem beurre blanc.
Mule w pomidorach
Składniki:
- 2 kg muli
- 100 ml oliwy
- 2 posiekane ząbki czosnku
- 1 pokrojona w kostkę cebula
- 5 obranych i pokrojonych pomidorów (bez pestek)
- 2 łyżki natki
- 3/4 szklanki białego wytrawnego wina
- sól
- pieprz
- chili
Sposób przyrządzania:
Rozgrzej oliwę w dużym garnku, wrzuć cebulę, smaż 5minut. Gdy się zeszkli, dodaj czosnek, chili, pieprz i pomidory. Wlej wino, zagotuj. Dodaj oczyszczone mule, gotuj pod przykryciem. W trakcie gotowania potrząsaj kilka razy garnkiem, aż wszystkie mule się otworzą. Dodaj natkę, przypraw i podawaj z bagietką
Pieczona ryba glazurowana piwem
Składniki:
- 1 łyżka i 1 łyżeczka masła
- 2 pory (tylko białe części) pokrojone w cienkie paseczki (julienne)
- 2 posiekane szalotki
- 1 filiżanka jasnego piwa belgijskiego
- sól
- pieprz
- 1 filiżanka bulionu rybnego
- 2 filety z karmazyna (po 25 dag)
- 2 pokrojone pomidory
Sposób przyrządzania:
Rozgrzej piekarnik do 200°C. W rondlu rozgrzej masło, wrzuć pory, duś 2-3 minuty. Następnie dodaj szalotki, duś kolejne 3-4 minuty. Wlej piwo i bulion rybny, przypraw. Gotuj bez pokrywki, aż 1/3 płynu odparuje. Do rondla na warstwę porów i szalotek włóż filety, przykryj pokrojonymi pomidorami. Danie przypraw do smaku, wstaw do gorącego piekarnika na 10-12 minut. Gotową rybę przełóż na talerz, do sosu dodaj trochę masła i przypraw do smaku. Polej rybę i od razu podawaj
Polędwiczki wieprzowe w ciemnym piwie
Składniki:
- 6 polędwiczek wieprzowych (po 20 dag)
- 2-3 łyżki oleju
- 1/2 filiżanki pokruszonych orzeszków ziemnych
- 1/4 filiżanki posiekanych orzechów laskowych
- 1/2 pęczka posiekanej natki
- 1/2 filiżanki oliwy
- 1/2 filiżanki mieszanych owoców suszonych (posiekanych)
- 1/2 filiżanki białego wytrawnego wina
- 1 filiżanka słodkiego ciemnego piwa
- 1 łyżka masła
Sposób przyrządzania:
Najlepiej smakują z frytkami - świeżo usmażonymi, chrupiącymi, jak najcieńszymi. Do picia podajemy piwo - koniecznie to samo, którego użyliśmy do gotowania
Rozgrzej piekarnik do 200°C. W brytfannie rozgrzej olej, włóż polędwiczki, obsmaż ze wszystkich stron na mocnym ogniu. Zdejmij z ognia, odłóż do wystygnięcia. Wymieszaj orzeszki ziemne, orzechy laskowe, natkę, suszone owoce i oliwę. Podsmażone polędwiczki posmaruj przygotowaną mieszaniną, ułóż w brytfannie i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz 10 minut. Wyjmij polędwiczki, zabezpiecz je przed wystygnięciem. Wytworzony podczas pieczenia sos wlej do rondelka, dodaj białe wino oraz piwo, zagotuj. Zmniejsz ogień, ciągle mieszając, dodawaj po kawałeczku masło. Polędwiczki polej sosem. Możesz podawać z ziemniakami i sezonowymi warzywami
Polędwiczki wieprzowe z wiśniami
Składniki:
- 12 dag cukru
- 3 łyżki octu winnego
- 150-200 ml piwa
- 50 dag wiśni (bez pestek)
- 4 nieduże polędwiczki wieprzowe
- 60 ml oliwy
- 50 ml oleju orzechowego
- 4 cykorie (oczyszczone i pokrojone w wąskie paski)
- 10 dag pistacji (uprażonych na suchej patelni)
Sposób przyrządzania:
Skarmelizuj cukier na patelni. Wlej ocet, wymieszaj drewnianą łyżką. Dodaj piwo, gotuj 5 minut. Włóż wiśnie, gotuj kolejne 5 minut. Zdejmij z ognia, przełóż do innego naczynia i przestudź. Polędwiczki włóż na rozgrzaną oliwę, smaż na średnim ogniu około 20 minut. Na innej patelni rozgrzej olej orzechowy, włóż cykorie i pistacje, podgrzewaj około 5 minut, aż cykorie zmiękną. Osącz z tłuszczu na papierowym ręczniku. Polędwiczki pokrój na medaliony, ułóż na talerzu, obłóż wiśniami i polej sosem. Na wierzchu ułóż cykorie i pistacje. Podawaj od razu po przygotowaniu
Sałatka ze świeżymi ziołami i mulami
Składniki:
- 1 sałata lodowa
- 1 kg muli świeżych lub mrożonych
- 1 pomarańcza
- po 3 gałązki świeżych ziół: tymianku
- natki i koperku
- 1 listek laurowy
- 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
Sos:
- 3 szalotki
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki śmietany
- 2 łyżki oliwy
- sok z 1 cytryny
- 1 łyżeczka musztardy
Sposób przyrządzania:
Pokrój sałatę. Zagotuj 1,5 l wody z ziołami, listkiem laurowym i ziarenkami pieprzu. Gotuj, aż powstanie aromatyczny wywar. Pomarańczę sparz i osusz, otrzyj skórkę i wyciśnij sok. Mule oczyść, umyj, gotuj 3-5 minut w wywarze ziołowym. Odcedź, wyjmij z muszli, zalej sokiem pomarańczowym i odstaw na 15 minut. Zrób sos: szalotki i czosnek obierz i posiekaj. Wymieszaj z musztardą, śmietaną, oliwą, sokiem z cytryny i skórką pomarańczową. Mule ułóż na sałacie, polej sosem. Podawaj z bagietką.
Torcik truflowy
Składniki:
- 17 dag czekolady deserowej
- 17 dag masła
- 15 dag cukru
- 4 jajka
- 15 dag mąki
- masło i kakao do formy
Polewa czekoladowa:
- 5 dag masła
- 5 łyżek drobnego cukru lub cukru pudru
- 1 i 1/3 tabliczki (13 dag) rozpuszczonej czekolady deserowej
- 75 ml mleka (2-proc.)
Sposób przyrządzania:
Zrób ciasto: czekoladę połam i stop w kąpieli wodnej. Przestudź. Masło utrzyj z cukrem na puszystą masę. Powoli, nie przerywając mieszania, dodawaj płynną czekoladę i żółtka. Połącz z przesianą mąką i ubitymi na sztywno białkami. Nasmaruj masłem tortownicę o średnicy 23 cm, posyp ją warstwą kakao. Formę napełnij ciastem, piecz 35 minut w temp. 180°C. Ciasto jest gotowe, jeśli wbity w nie patyczek jest suchy po wyjęciu. Ciasto wyjmij, ostudź, okrój nożem i wyjmij z formy. Zrób polewę: utrzyj masło z cukrem na puszystą masę. Wlej stopioną czekoladę i mleko, nie przerywając mieszania. Polej ciasto, krój na porcje, gdy polewa zastygnie
Waterzooi z kurczaka
Składniki:
1 mały kurczak
1,25 l rosołu
2 żółtka
1/8 l śmietanki
Opis wykonania:
Sprawionego, umytego kurczaka zalewamy gorącym rosołem lub bulionem z kostki i gotujemy ok. godziny na małym ogniu. Ugotowanego kurczaka dzielimy na 4 części, przekładamy do drugiego garnka zalewając odrobiną bulionu i trzymamy w cieple. W naczyniu, w którym kurczak będzie podawany, roztrzepujemy dokładnie żółtka ze śmietaną i zalewamy pozostałym gorącym rosołem. Dodajemy ciepłe kawałki kurczaka i natychmiast podajemy
Waterzooi II - zupa z kawałkami kurczaka
Składniki:
- 2 łyżki masła
- 2 marchewki obrane i pokrojone w kostkę
- 2 posiekane pory
- 2 ziemniaki obrane i pokrojone w kostkę
- sól
- biały pieprz
- 6 filiżanek bulionu z kurczaka
- 2 listki laurowe
- 4 gałązki natki i garść posiekanej do posypania
- 4 gałązki świeżego tymianku
- 4 piersi kurczaka (bez skóry i kości mostka)
- 1 filiżanka gęstej śmietany
- 1 żółtko
- bagietka
Sposób przyrządzania:
W głębokim rondlu stop masło na małym ogniu. Włóż warzywa, duś około 5 minut. Przypraw do smaku solą i pieprzem. Zwiąż w bukiecik listki laurowe, natkę i tymianek, wrzuć do rondla. Wlej bulion, przykryj i zagotuj. Włóż kurczaka, zmniejsz ogień do minimum. Gotuj 10 minut pod przykryciem. Teraz odkryj rondel, wyjmij kurczaka i pokrój go na kawałki. Wymieszaj śmietanę z żółtkiem. Połącz z kilkoma łyżkami gorącej zupy, wlej do pozostałej zupy i energicznie mieszaj przez 2-3 minuty. Nie gotuj! Kurczaka włóż z powrotem do rondla, posyp posiekaną natką. Ponownie przypraw do smaku. Podawaj z gorącą bagietką
Winniczki po belgijsku
Składniki:
- 4-5 filiżanek bulionu drobiowego
- 2 posiekane cebule
- 3 pokrojone marchewki
- 2 drobno pokrojone łodygi selera
- kilka łodyżek natki
- 1 obrana i posiekana rzepa
- 1/4 filiżanki masła
- 1 listek laurowy
- 1/2 łyżeczki tymianku
- 2 filiżanki ciemnego piwa
- 36 winniczków (6 na osobę)
- grubo mielony pieprz
- świeży rozmaryn i szałwia do dekoracji
Sposób przyrządzania:
Do tej potrawy nadaje się nie tylko piwo belgijskie, ale także nasze piwo karmelowe. Ważne jest, aby było ciemne i słodkawe
Do dużego garnka wlej 4 filiżanki wody, włóż cebulę, marchewki, seler, 2-3 gałązki natki i rzepę. Zagotuj, dodaj łyżkę masła, listek laurowy i 1/2 łyżeczki tymianku. Przykryj i duś 10-15 minut na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. W rondlu wymieszaj warz...